“疫情就像来势汹涌的潮水。等潮水退去就会发现，谁的衣服被冲走了，谁是光着屁股的。” 这是几天前餐饮业流传的段子，意思是说，疫情结束之日，便是看清各餐饮机构家底之时。家底不够殷实的，就撑不到那一天了。
这种比喻一针见血指出了相当一部分餐饮企业缺乏最起码的抗风险能力，也暴漏出一个心照不宣的秘密：餐饮机构的财务状况鲜为外人知。
摸清疫情影响下餐饮业的真实财务状况和风险承受能力，并不是一件容易的事情，因为你看到的、听到的，未必是真的。所以，我们试着从餐饮业的基本属性、特征和财务规律入手，抽丝拨茧、由面到点，循序渐进。首先看一下餐饮业的四个核心特征：
第一，低门槛
餐饮业属于完全竞争市场，只要你兜里有钱，租个门脸儿把证办齐了就能开业，门槛不高。所以，餐饮机构星罗棋布地遍布各个角落，大到全国连锁的五星级饭店，中到独树一帜的特色餐饮酒楼，小到政府支持的“早餐车工程”，甚至每个村儿都饭馆子。
文：魏涛
那么，中国有多少餐饮机构呢?根据“企查查”最近发布的数据显示，全国约有各类餐饮经营主体1000多万家(该数据虽未经政府部门确认，但与实际情况不会太悬殊)。餐饮机构数量庞大的原因，除了稳定的市场需求，与其投资回报周期短、专业门槛最低也有直接关系。在过去几十年间，餐饮一直是最受创业者追捧、最容易上手的创业项目之一。
第二，细功夫
餐饮业入行容易，上道难，每个从业者首先应该解答好这样一个问题：饭都会做，人家凭什么要花几倍的钱吃你做的饭呢?做饭本身就“众口难调”，要把每个“上帝”都伺候好就更不容易了。
那么，为什么在相同地段、相同品类的餐馆，各家餐馆的经营水平千差万别?这是老板们有没有投入足够精力，舍不舍得把功夫花在细节上决定的。餐饮从业时间越久，菜品和服务做得深、越细、越新，越能持久地吸引顾客。
这“深”、“细”、“新”绝非空话。举个例子，火锅市场初期，消费者心目中只有一种火锅，后来市场做大了，分出了川、蒙、京、粤、渝等六、七个派系，每个派系里又分出了好几种锅型、涮法和不同消费层次，每个大派系、每个新品类中都会诞生出几个优秀的企业。
大家挖空心思在细节上下功夫，只为一个目的：了解顾客，获得顾客。
第三，轻负债
餐饮是个轻资产经营的行当。房子是租的，原料和燃料有人送货上门，基本上没有库存。餐馆打烊后，除门头上的闪亮的牌匾和后厨一些炉灶设备，真没啥值钱的资产了。
顾客给餐馆的是现金，餐馆支付的食材原料、房租、工资也都是现款，除了前期的基础投资，后期运营不用借钱，几乎没有负债。根据几个中型餐饮企业的反馈，其资产负债率基本在20%以下，而这一指标在房地产公司则是90%以上(根据2019年房地产主板上市公司统计)。
餐饮企业不欠钱，也不许别人欠自己的钱，比起那些背负着巨大的债务包袱、靠加杠杆混日子的房企、金融企业，算是活得很“洒脱”了。
第四，现金王
餐饮业素来有“现金王”的美誉。
餐饮业现金流动快、毛利率高，几乎没有赊欠(部分团体业务除外)，一个店面花了多少、收了多少、毛利是多少，当天就能算出来。天津狗不理申报上市之初，曾底气十足地向外界透露：“证监会要求拟上市餐饮企业每年的净利润达到5000万元，狗不理完全能达到!”
虽然狗不理后期业绩表现不佳、问题频出，但餐饮企业对现金和盈利能力的自信，在狗不理嘴上表现得淋漓尽致。
说到这里，问题来了——既然利润和现金状况好到令人称羡，为什么疫情蔓延不足一个月，所有餐饮机构都表示“受不了”、“撑不住”了呢?带着这个问题，我们先来看看餐饮机构的财务：
餐饮机构的初始投资数额较大，其成本一般会均摊到各个经营周期。进入正常经营后，通常有三大主要成本，分别是：原料(包括食材、调味品等，约占40%)、房租(包括经营场所和员工宿舍、仓库等，约占13%)和人工(约占25%)，占总成本75%以上。
对老板而言，要想快速收回投资、支付每天的原料款、每月的房租和工资并产生一定的盈余，唯一的方法就是让现金快速地流动起来。
怎么流动呢?
举例说明：餐馆花100块钱采购食材，员工用食材烹制成菜品卖给顾客，收进回现金300元，资金转一圈下来就会产生200元的毛利，这200元是用来支付房租、工资、推广费、税费和获得净利润的唯一来源。
让资金流动更快，让毛利增加的办法主要是抓客流，客流就是现金流。所以大家使尽浑身解数拉人头、抢订单、快翻台、拉长营业时间。
餐饮机构不怕忙，不怕脏，不怕累，甚至不怕顾客投诉，最怕的就一个字：闲。哪怕闲一天都难受。
假如连续数日的雨雪天，或者突然来个卫生部门的停业检查，或者大厨集体之类的，客流会直线下降，当月的营收和利润都会受损，月底肯定不好过。
所以，餐饮业经常掰着手指头算细账，甚至有“开一天赚一天，关一天赔三天”的说法。如今疫情在前，大大小小的餐饮机构关了十几天，老板们自然心如刀绞。更何况某些老板心机颇重，即便有足够的财力抵抗风险，也得装腔作势地大声叫苦一番。
餐饮入行低门槛，退市也是低门槛，既然房子不是自己的，可以退租，设备转手别人照样能用，员工遣散后可以找其它地方上班，赔钱也能买个经验。当然，如果碰上个对路的，索要些转让费，或许还能赚点儿。
所以，对于某些原本经营情况欠佳的餐饮企业，疫情影响下紧急退市、及时“止损”，也不是坏事。
